Плов

Палау, палов, пилов, члав, аши - все это названия на разных языках хорошо знакомого не только у нас в стране, но и за рубежом плова, национального блюда узбеков, таджиков, казахов. Своим считают его а Азербайджане и Армении, Афганистане и Турции, Татарстане и арабских странах. И хотя многие из нас воспринимают плов как рисовую кашу с изюмом или мясом, однако это не так, свидетельство тому - многообразие пловов, которые отличаются прежде всего ингредиентами и технологией приготовления. Плов - гордость ряда национальных кухонь, на Востоке готовят его в основном мужчины, знатоки тонкостей кулинарных 'ритуалов'. Плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. В Х-XI веках на больших угощениях плов готовили из риса сорта девзира. В XV веке плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. В этих целях применял плов при лечении больных и Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Название блюда 'палов ош' (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О - олио (жир), В - вет (соль), О - об (вода), Ш - шалы (рис). Говорят, что настоящий плов можно приготовить только из риса определенных сортов, со специальными пряностями, и только в чугунном казане или котле, прочно вмазанном в печь, и на открытом огне.

Для приготовления настоящего узбекского плова нужны опыт, аккуратность, терпение, а главное - чтобы вас учил узбекский повар. Нет ничего вкуснее плова, особенно когда вы сделали его сами. Поэтапное приготовление плова вместе с нами поможет вам сделать это неповторимое блюдо без видимых усилий

Действительно, так принято готовить плов, например, в Узбекистане, где создана классическая среднеазиатская технология приготовления этого блюда, число рецептов которого достигает нескольких десятков. Пловы получили названия по историко-географическим провинциям или древним государствам. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский пловы и др. Их готовят чаще всего с бараниной или постдумбой - курдючной оболочкой, казы, мясом перепелок, кур или фазанов. В Армении плов готовят и с рыбой. Рис частично, реже полностью заменяют горохом, пшеницей, машем. В набор продуктов могут входить лук, морковь, изюм или урюк. Все зависит от местных традиций и назначения плова - праздничный, свадебный, обычный - и, конечно, времени года - летний, зимний и др.
Из пряностей употребляют перец красный или черный, ажгон и др. В Азербайджане и Армении в пловы добавляют барбарис, кизил, в арабских странах - зеленый перец. В казахский палау иногда добавляют сушеные яблоки. Однако существуют и общие правила приготовления пловов, которые касаются прежде всего использования масла, приготовления зирвака - мяса, закладки риса. Масло надо перекаливать. Для этого требуется хорошо разогреть котел (или металлическую, но не эмалированную посуду с толстым, овально закругляющимся дном). Затем осторожно влить в нее масло слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов и перекалить его на медленном огне. Огонь не должен касаться дна посуды, чтобы масло не кипело. Вначале появляется дым темного цвета, который затем светлеет и становится почти белым. В масло надо положить очищенные и вымытые морковь или луковицу для нейтрализации горьких веществ, содержащихся в масле. Если для приготовления плова применяют баранье сало, то его очищают, нарезают кубиками, затем растапливают, снимают шкварки и прогревают еще 5-7 минут на слабом огне. Чаще всего используют смесь растительных масел (хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного и орехового) с животными жирами (конским, козьим, бараньим, говяжьим салом и птичьим жиром).
Масла и жиры комбинируют в перечисленном порядке: хлопковое с конским, подсолнечное - с бараньим и т. д. Иногда берут только растительные масла - подсолнечное, кунжутное, которые придают плову особенно приятный вкус. Сливочное и топленое масла перекаливанию не подлежат. Приготовление зирвака - это поджаривание мяса с луком и морковью. При этом необходимо, чтобы все продукты сохраняли свойственный им вид. Поэтому следует все время следить за тем, чтобы продукты не прижаривались к стенкам и дну котла или кастрюли. Очень важно своевременно регулировать огонь. Специи добавляют в зирвак после поджаривания продуктов. В отличие от других блюд, соль и воду в плов кладут в два приема. Содержимое котла должно кипеть на медленном огне. Убедившись, что зирвак готов и соли в нем достаточно, закладывают рис. После закладки риса увеличивают огонь. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну посуды. Большое значение при закладке риса имеет количество добавляемой воды. Если рис сухой и крепкий, то воды наливают несколько больше нормы. Обычно вода должна быть выше слоя риса на 1 см. После закладки риса плов досаливают. Необходимо, чтобы содержимое котла кипело равномерно. Когда вся вода испарится, плов накрывают, но перед этим в нем делают палочкой углубление и разравнивают поверхность плова шумовкой, что дает возможность рассосаться капелькам воды, образовавшимся из пара между рисом и крышкой. В одних местах овощи и рис варят в одном котле, в других - рис готовят в одном котле, приправы - в другом.
Существуют разные способы приготовления не только пловов, но и их основного компонента - риса. В азербайджанской кухне плов готовят из так называемого откидного риса, реже из припускного - аши. Откидной рис готовят так: его перебирают, промывают и замачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую помещают марлевый мешочек с солью. После этого его промывают теплой водой и кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса потребуется 5-6 л воды), варят до полуготовности и откидывают на дуршлаг. В кастрюлю кладут масло и нагревают, на дно кастрюли принято класть тонкую лепешку из пресного теста на яйцах. Затем засыпают отваренный до полуготовности рис. Доводят плов до готовности на слабом огне. Припускной рис готовят иначе. Рис перебирают и промывают. В отдельную кастрюлю или котел выливают два стакана воды, всыпают немного соли и, как только вода закипит, добавляют 500 г топленого, сливочного или растительного масла. Всыпают стакан риса и варят при слабом кипении без крышки, не перемешивая, до тех пор, пока рис не впитает в себя всю воду. Можно добавить еще масла (500 г), затем закрывают кастрюлю крышкой и варят на небольшом огне еще 30-40 минут. Итак, чтобы приготовить плов на плите в металлической посуде с толстым дном, мы должны придерживаться следующих правил: осторожно перекалить масло; зирвак (мясо с овощами) тушить на малом огне; специи в зирвак добавлять после того, как продукты стушатся; рис закладывать в готовый зирвак, причем не перемешивать их. После закладки риса плов можно досолить и довести до готовности.

Интересно!
У меня настоящего плова никогда не получится - казана нету

Это я давно себе скопировала рецепт настоящего пловчика в надежде что когда-нибудь у меня будет казан. Прелесть этого рецепта в том, что он написан "своими словами". И очень доходчиво.

Авик!! А что труднава-та казан купить? Они, по-моему, где только не продаются, по всему миру, чугунки эти. Хошь, я тебе его по почте вышлю?
Я плов обожаю. Муж родился в Ташкенте, потом долго жили в Татарстане... Без плова никак, не жизнь. Хороший плов не так уш просто сварганить. Чуть не так с водой, и будет не плов, а шавля (рисовая каша с мясом, по узбекски.)
Флииииинт!!! Шеф-повар ты наш! Гони сюда свой рецепт плова!

Тал
Не видела
Ой, извиняюсь, не смотрела. Специально не смотрела. НО....сейчас пытаюсь восстановить в памяти картинку посудных полок в испанских супермаркетах - не помню. Посмотрю.


Тал, ты сама плов умеешь делать. У тебя получается.

Аврора! Готовлю практически один к одному по этому рецепту! вот у ж не знала, что он ферганский! А мама моя как раз в Фергане и родилась! (в эвакуации,... не узбечка она.... )
Даже не помню, кто меня учил готовить плов?

Отличие вот в чем: кипяток добавляю (до риса) чтобы она морковку не покрывала, и солю меньше, чем обычно (ну, я все недосаливаю).

Готовлю в чугунной кастрюльке с крышкой на 3 литра, дно действительно, внутри сферой.

Светланка
Я была уверена, что ты умеешь готовить настоящий плов....почему-то
А я вот делаю слабое подобие его. Это даже не шавля (по Тале), а черт знает что.
Я его делаю с курицей, на большом количестве растительного масла.
Но главное, что муж хвалит и дети с удовольствием едят.

Нет, у меня не получается. По крайней мере, такой, как у мужа, не получается. Кстати, вот что сказал счас Серега: нет казана - и не надо. Обжарку ("зирвак", я по-узбекски говорю))) можно сделать в сковородке, потом выложить её в кастрюлю(желательно потолще дно) и готовить дальше там. К плову он обязательно нарезает отдельно тонко свежие помидоры.
Мне нравится плов с айвой. Ещё нравится "покласть" туда (распаривать) целые головки чеснока(нечищенные, помытые). Только когда с айвой, чеснок не нады))
Рецепт твой и Светланки - действительно - "Фергана палов".

Тала, я тут

.
Как нибудь попробую приготовить плов по вышеописанному рецепту, потом вам расскажу что получилось.

Я готовлю плов по другому. Готовиться такой плов около двух часов.
Ну во первых я подготавливаю для плова рис.
Подождите, начнём с ингридиентов:
110 г баранины, кто не любит баранину могут заменить говядиной.
100 г риса,
50 г моркови,
40 г репчатого лука,
1 головку чеснока
30 г бараньего сала, можно заменить на говяжье(на любителя)
горсть чернослива.
специи (зира, барбарис), перец красный, соль.
чуть не забыл, нужна ещё мозговая косточка с жирком.

Ну вроде ничего не забыл. И так начали: Заливаем косточку водой, и ставим вариться. Пока она вариться мы хорошенько промываем чернослив, и оставляем его в чистой воде до надобности. А в это время промываем рис, хорошо перетирая его в ладонях, потом сливаем воду, и высыпаем рис на подогретую сковородку, и постоянно помешиваем пока не выпарится вся влага. Когда рис стал рассыпчатым, высыпаем его в плошку для остывания.
А тем временем расщипляем чеснок на дольки, только не чистить его от кожуры.
Баранье или говяжье сало нарезаем кубиками, вытапливам его, и вынимаем шкварки, затем жир перекаливаем, и в кипящий жир кладём шинкованный кольцами репчатый лук и жарим до золотистого цвета. После этого кладём мясо нарезанное ломтиками, и обжаривают его до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, кладём после обжарки мяса и продолжаем, помешивая, жарить до полуготовности.
После этого наливаем процеженный бульон так, чтобы он покрывал содержимое котла, доводим на умеренном огне до кипения, заправляем специями (красным молотым перцем, зирой, барбарисом), убавляем огонь и тушим 60-70 минут. затем смешиваем вместе рис, чернослив(предварительно слив воду), дольки чеснока и засыпаем ровным слоем. Усиливаем огонь и доливаем бульон так, чтобы он покрывал рис на 1,5-2 см, доводим его до равномерного кипения и кладём соль.
Как только жидкость испарится, уменьшаем огонь до предела. Затем плов шумовкой собираем к середине горкой, прокалываем в нескольких местах, накрываем котел крышкой и оставляем на 20-25 минут.
Перед подачей плов аккуратно перемешивают, перекладывают горкой на фарфоровое блюдо, сверху укладывают кусочки мяса. Посыпают рубленой зеленью.

Казана у меня нет, поэтому я готовлю плов в утятнице(гусятнице).

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА

Флинт!!!!! ОЧЕНННО-ПРЕОЧЕННО БЛАГОДАРСТВУЮ за собственноручно набранный собственный же замечательный рецепт плова (не с инета) Хотела бы я Флинтов плов поесть!!
Вот, видишь, Аврора, и утят-гусятница годицца Её у тебя есть?

Важно чтобы масло/жир, в которое закладываем продукты, было оптимальной температуры - не холодное, но и не перегретое (не горело чтобы).
Самый простой способ - кинуть в масло обыкновенную спичку.
Как только спичка вспыхнет - масло нагрето до нужной температуры.
Спичку вынимаем, продукты закладываем.

Ингредиенты:
(сокращения: ст. - стакан, ст.л. - столовая ложка, ч.л. - чайная ложка, шт. - штука)

* рис белый длиннозерный - 400 г
* масло сливочное - 100 г
* соль (по вкусу) - 1 ч.л.
* вода - 700 мл
* морковь - 150 г
* перец черный молотый (по вкусу) - 1 ч.л.
* изюм кишмиш - 100 г
* сахар-песок (по вкусу) - 1 ст.л.
* курага - 200 г

Утварь:

* кастрюля с толстым дном и плотно прилегающей крышкой

Инструкции:

* В большой кастрюле или котелке разогреть масло.
* Крупно натертую морковь обжаривать в течение 4 минут. Добавить нарезанные полосками 100 г кураги, изюм, барбарис и сахар, перемешать.
* Всыпать рис и аккуратно перемешивать до тех пор, пока зернышки риса не покроются маслом. Влить воду, довести до кипения. На небольшом огне под крышкой варить 20-30 минут.
* Снять котелок с огня, между крышкой и пловом положить чистое тонкое полотенце и оставить на 15 минут.
* Перед подачей готовый плов выложить на тарелку горкой, украсить фисташками, орешками кешью, инжиром и оставшейся курагой

Я покраснела.... спасибо!

На самом деле, мне кажется, важна не рецептура, а сама технология, ну, и кастрюля, конечно., если нет толстодонной, можно, наверное, в духовке это томить, но под кастрюлю обязательно противень подожить.

Рис взять длиннозернистый или пропаренный, промыть хорошо, чтобы клейковину убрать, морковки побольше - и сладость дает и цвет.
Количество воды - это, конечно, на глаз, но сколько раз я ни делала, все равно на палец выше риса должно быть.
Огонь убавить до минимально возможного, чтобы рис не сильно кипел.
И никаких трудностей.
Если мясо недостаточно жирное, лью побольше растительного масла. (Надо, кстати, с оливковым попробовать, грибы пополам с подсолнечным жарила - очень вкусно) а если жира достаточно - сделать рассыпчатый рис гораздо проще.

Чернослив, изюм в плове не люблю. И солю рис - только готовый. Мясо солю как обычно, потом рис без соли, кипяток без соли, лишь когда рис готовый - солю и перемешиваю.

Я сегодня плов делала, как всегда с курицей
Пора на баранинку или говядинку переходить.
Талик, какая гусятница-утятница, в том то и дело, что у меня для плова одна несчастная тефлоновая кастрюля. Дно обычное.
Прох, про спичку спасибо - супер-идея!!!

Светланка Я тоже не терплю в плове никаких сухофруктов. Извращение, на мой вкус
Только
П - пиёз (лук),
А - аёз (морковь),
Л - лахм (мясо),
О - олио (жир),
В - вет (соль),
О - об (вода),
Ш - шалы (рис).
Ну и специи. Куда ж без них.

Про плов ещё Абу Али ибн Сина (Авицена) говорил, что в настоящем плове должно быть всего пять компонентов: Мясо, рис, соль, вода, огонь.
Остальные компаненты каждый кладёт сам, по своему вкусу.
Я забыл ещё написать в своём рецепте, что рис может быть любой. Когда его хорошо промывают, и потом на сковородке высушивают, то плов получается рассыпчатый, рисинки не склеиваются друг с другом.

Вообще какая бы каша не варилась, я всегда наливаю воды выше крупы на два пальца.

Плов откидной по-грузински


Ингредиенты:
(на 6-8 порций) 1 кг риса 4-6 яиц или 4-6 картофелин 400 г топленого или сливочного масла соль по вкусу

Способ приготовления: Перебранный и тщательно промытый в теплой воде рис всыпать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг и несколько раз обдать холодной водой. В отдельную кастрюлю положить часть сливочного или топленого масла и, когда оно разогреется, влить взбитые с солью яйца или положить в один слой нарезанный кружками картофель. Через 3-5 минут в кастрюлю насыпать холмиком отварной рис, добавить остальное масло, плотно накрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь. Варить 60-70 минут. Подавать готовый плов на блюде. Яичницу или жареный картофель уложить поверх риса. Плов можно залить сверху сладкой подливкой или вареньем, а нарезанную, яичницу или жареный картофель разложить вокруг на блюде.