Забытые русские блюда, ... не меньшая экзотика

[Сандерс]

... вдруг пришло в голову и назойливо там сидело слово "вязига", и никак я не мог вспомнить что это, кроме того, что были такие "пироги с вязигой". Откуда я это узнал - вообще не помню. Пришлось порыться в интернете.
Оказалось, что это довольно старое русское блюдо, причём весьма экзотическое на наш нынешний избалованный взгляд, ибо вязига - это хорда (т.е., по сути, спинной мозг), извлекаемая из хребта осетровых рыб. При разделке рыбы ее вытягивают из хребта, как веревку, и затем сушат.
Известный знаток Москвы Владимир Гиляровский описал рыбный расстегай с вязигой, который подавался в трактире Егорова в Охотном ряду - это был большой круглый, во всю тарелку, открытый пирог, украшенный куском налимьей печенки на ломтике осетрины. Пирог был открыт не просто так: в открытую середину для сочности имели обыкновения наливать рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Соусник ухи подавался к столу бесплатно. В знаменитом «Яре» к расстегаям подавали раковый суп. Расстегай мог быть большим, но обычно их делали маленькими и продолговатыми в виде туфельки. Расстегаи быстро перекочевали с домашних кухонь и трактиров в рестораны, где вязигу, которая считалась тогда дешевым продуктом, иногда «облагораживали» дорогой рыбой. Московский ресторан Тарарыкина «Прага» на Арбате, к примеру, особенно гордился своими расстегаями «пополам» – с начинкой из стерляди с осетриной.
Впрочем, для того, чтобы попробовать расстегай с вязигой, вовсе не обязательно было идти в трактир. В конце XIX века их продавали по всей Москве с лотков. Стоили они одну – две копейки штука. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном – в зависимости от начинки рыбным или мясным. Горячий бульон держали в луженых кувшинах, закутанных тряпками. Эта традиция стала исчезать уже при Гиляровском. Гораздо проще было торговать закрытыми пирожками и кулебяками без всяких хлопот с бульоном. Но вязиги было предостаточно: перед революцией она заготовлялась на рыбных промыслах Каспийского и Азовского морей. Осетровый промысел до революции в России процветал. Черная икра продавалась бочонками, а популярность вязиги объяснялась тем, что она прекрасно хранилась в сушеном виде, сохраняя свои полезные свойства. Вязига – не только хороший источник белка. Содержащиеся в ней клейкие вещества действуют, как естественные абсорбенты.

Кстати, претенциозный журналист Валерий Панюшкин некогда задал такой вопрос: "Какое у нас национальное блюдо? Ну, не щи же ведь уже давно" (подробно его вопросы обсуждались здесь: 15 вопросов русским ) И вот, как продолжение ответов ему, можно было бы, как раз, упомянуть и пироги с вязигой. Но из необычных блюд в России это было не единственное странное на наш нынешний взгляд блюдо, и даже не самое экзотическое - примеры других забытых русских блюд (а ведь ещё каких-то 100-150 лет назад они были обычными) можно почитать здесь и здесь

[Тала]

Ну надо же. Теперь буду знать, как это называется. Почему же теперь её принято выбрасывать? Может быть потому, что осетровых стало мало? Я б с удовольствием попробовала.
Ведь и икра чёрная теперь так не продаётся, а стала совершенным деликатесом.

[Сандерс]

Тала, вязига (или "визига" - это одно и то же) никуда не делась и её не выбрасывают. Она была в СССР:



она продаётся и сейчас:



Просто это уже лет как 100 непопулярный компонент блюд (а сейчас-то много ли людей сами пироги дома пекут? ), и поэтому возникает ощущение, что её нет вовсе. Но это не так. Попробуй посмотреть её у себя - Каспий всё же ближе от тебя, чем от нас

[Тала]

О, посмотрю. И племянника спрошу, он живёт на Каспии.
Сестра мужа всех кормит пирогами и блинами, но без вчзиги))
Саш, я не на это думала, что вязига. Я думала, что она - это "шнурок" хрящика. Бы такое извлекали из осетров в рязанской области, и любили есть.
А на картинке больше похоже на молоки.